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O Kombuchá costumava ser “apenas” a bebida saudável com gás e sabor de vinagre que você encontrava nas feiras livres. Mas agora é bem e verdadeiramente popular.
O chá fermentado – fabricado pela primeira vez em China há mais de 2.000 anos, onde é considerado o “elixir da vida” e é usado para aumentar a imunidade e manter o sistema digestivo – está agora amplamente disponível em bares, cafés e nas prateleiras dos supermercados.
As estatísticas mostram que o Reino Unido consumiu 4,4 milhões de litros de kombuchá no ano passado – um aumento de mais de 800.000 litros em relação ao ano anterior. Seu sucesso é creditado ao nosso crescente apetite por “bebidas saudáveis funcionais” que saciam nossa sede e proporcionam benefícios à saúde, diz Charlotte Foster, nutricionista especialista da Barts Health. Serviço Nacional de Saúde Confiar.
No caso do kombuchá, acredita-se que esses benefícios à saúde decorram em grande parte do processo de fermentação pelo qual a bebida passa.
Isto produz probióticos – bactérias benéficas – que se pensa ajudarem a manter o microbioma intestinal, o conjunto de microrganismos que vivem no trato digestivo e são importantes para tudo, desde apoiar o nosso sistema imunitário até influenciar o risco de ficarmos acima do peso.
Kombuchá – chá fermentado fabricado pela primeira vez na China há mais de 2.000 anos – é usado para aumentar a imunidade e manter o sistema digestivo
Além disso, o elemento chá “fornece antioxidantes, que ajudam no combate à inflamação, e vitaminas B, que são essenciais para funções corporais, como o metabolismo de carboidratos e proteínas da dieta”, diz Charlotte Foster.
“E são esses benefícios potenciais, além de serem geralmente baixos em calorias e açúcar, que as pessoas compram quando compram”, acrescenta ela.
Mas com mais produtores aderindo ao movimento, os consumidores podem nem sempre comprar o que pensam – já que nem todos os kombuchás são iguais.
Tradicionalmente, apenas quatro ingredientes eram usados para fazer o kombuchá, como explica a Dra. Amanda Lloyd, pesquisadora de alimentos, saúde e dieta da Universidade de Aberystwyth: 'Chá preto ou verde infundido em água quente, açúcar, vinagre de chá [also known as starter fluid, basically over-fermented kombucha that’s had most, if not all, of its sugar fermented away] e algo chamado SCOBY.
'Isto significa 'cultura simbiótica de bactérias e leveduras' e é uma bolha gelatinosa em forma de disco de aparência bastante desagradável. Também é conhecido como cogumelo kombuchá ou mãe kombuchá.
Essa mistura é então deixada fermentar por dez a 20 dias.
Amanda Lloyd acrescenta: 'Depois disso, você pode adicionar quaisquer outros aromas, como menta ou gengibre – e depois engarrafar por mais uma ou duas semanas para estimular a carbonatação. Então é isso: kombuchá tradicional cheio de probióticos vivos, polifenóis [powerful plant compounds with antioxidant effects] e antioxidantes.
“As culturas vivas continuarão a alimentar-se do açúcar e a produzir dixoide de carbono, por isso é necessário interromper o processo mantendo-o refrigerado no frigorífico”, acrescenta ela.
'Não fazer isso não só alteraria o sabor – ficaria cada vez mais ácido – mas a garrafa poderia ficar extremamente efervescente. Mas é disso que se trata o kombuchá – é vivo e, como resultado, um tanto temperamental.
Agora, porém, algumas marcas estão fazendo suas bebidas de forma “mais industrializada”, diz Lou Dillon, nutricionista e fundador da Twisted Kombucha, marca que faz o kombuchá dessa forma tradicional.
«Isso inclui processos para prolongar a vida útil em até um ano e tornar o produto mais estável – mesmo em condições ambientais. Adoçantes artificiais também podem ser usados. Isto pode dar ao consumidor uma escolha muito mais ampla – nem todo mundo gosta do sabor doce e vinagre do kombuchá tradicional – mas seus benefícios para a saúde podem não ser os mesmos.
As estatísticas mostram que o Reino Unido consumiu 4,4 milhões de litros de kombuchá no ano passado – um aumento de mais de 800.000 litros em relação ao ano anterior.
As evidências dos benefícios do kombuchá para a saúde são em grande parte anedóticas – em parte porque um produto tão instável é difícil de testar – mas uma revisão de 15 estudos na revista Critical Reviews in Food Science And Nutrition no ano passado concluiu que havia alguma 'evidência' de que o consumo de kombuchá beneficia o microbioma intestinal, bem como as condições relacionadas à obesidade.
Mas os estudos realizados envolveram o tradicional kombuchá “vivo”.
Amanda Lloyd está atualmente realizando seu próprio teste de oito semanas envolvendo 56 voluntários que beberão 330 ml de kombuchá “vivo” diariamente durante oito semanas – e amostras de sangue, saliva e urina serão testadas para observar mudanças nos marcadores de estresse e inflamação. .
Mas uma bebida viva, que é demorada para ser preparada e instável quando sai da geladeira, não é imediatamente adequada para produção em massa, e é por isso que alguns fabricantes submetem seu kombuchá à pasteurização (onde o calor é adicionado para matar bactérias que poderiam ' estragar o produto) ou microfiltração (que filtra sedimentos e bactérias).
O problema com isso, explica o Dr. Darshna Yagnik, professor sênior e pesquisador em imunologia na Universidade de Middlesex, é que embora “a pasteurização seja eficaz na remoção da maioria das bactérias “ruins” de um produto, ela também remove a grande quantidade de bactérias “amigáveis”. 'bactérias também.'
São essas bactérias probióticas amigáveis que é o motivo pelo qual muitas pessoas compram kombuchá – então, para compensar essa deficiência, alguns produtores adicionam seus próprios probióticos. Mas o Dr. Yagnik diz que essas bactérias adicionadas não serão necessariamente tão benéficas.
“As culturas vivas provenientes da fermentação conteriam uma mistura de diferentes espécies probióticas, que podem variar em quantidade em cada lote produzido”, diz ela.
'No entanto, qualquer bactéria 'adicionada' é geralmente limitada a uma cepa específica. Uma variedade de probióticos é muito mais benéfica, pois contribui para um sistema de defesa mais saudável no intestino, que suporta uma melhor defesa imunológica.
Algumas marcas fermentam o produto por tanto tempo que não resta açúcar, o que novamente o torna mais estável, mas significa que as bactérias restantes não têm nada para sobreviver. Sendo vinagre neste estado e não particularmente palatável, os produtores adicionam adoçantes como estévia ou eritritol.
'Tanto a estévia quanto o eritritol são adoçantes naturais – a estévia é derivada de uma planta nativa da América do Sul e o eritritol é encontrado naturalmente em frutas e vegetais', diz Charlotte Foster (@nutritionalevidence).
'No entanto, há algumas evidências de que a estévia pode realmente ter propriedades antimicrobianas – o que significa que pode ter um efeito negativo nas capacidades probióticas do próprio kombuchá.' E acrescenta que o eritritol “consumido em grandes quantidades pode causar sintomas digestivos adversos, como diarreia e distensão abdominal”.
Outros kombuchas podem ser feitos com uma mistura concentrada ou “instantânea” – essencialmente, um vinagre de chá concentrado, diluído com misturas de chá e depois aromatizado com adoçantes artificiais com pó probiótico misturado.
E de acordo com Lou Dillon, a falta de regulamentação sobre rotulagem significa que tais produtos podem ser difíceis de detectar. “Os produtores podem notar que um produto contém culturas vivas, sejam elas de ocorrência natural ou simplesmente adicionadas após o processo de fabricação”, acrescenta ela.
Então, como os consumidores contornam esse campo minado?
“Se você quiser ter certeza de que está comprando um kombuchá tradicional, a primeira coisa a fazer é ir até a seção de refrigeração – você não pode manter o kombuchá vivo em temperatura ambiente”, diz Charlotte Foster. Em seguida, verifique o rótulo.
'Só olhar para o texto não vai ajudar, embora as palavras 'cru', 'puro', 'não pasteurizado' e 'não filtrado' sejam um bom sinal.
'Minha sugestão é olhar o verso da bebida. Se diz que o kombuchá precisa ser mantido na geladeira em vez de simplesmente ser “resfriado ao abrir”, então isso é um bom indicador de que ele é fermentado tradicionalmente.
'Ver qualquer sedimento no fundo da garrafa ou pedaços 'flutuantes' dentro da bebida também pode ser útil – são pedaços do SCOBY e, portanto, de cultura viva, embora nem sempre seja fácil ver em uma garrafa escura.'
Lou Dillon também observa o prazo de validade – o kombuchá ao vivo durará cerca de cinco a oito meses apenas.
Mas a melhor maneira de garantir que você receberá um kombuchá puro e tradicional é prepará-lo você mesmo.
Existem cursos (presenciais e online) nos quais você pode participar, onde eles fornecerão SCOBYs – ou é fácil comprar o seu próprio online (de cerca de £ 10 para o SCOBY individual – a £ 80 para um kit completo incluindo recipientes de fermentação e garrafas).
“O processo não é necessariamente complicado, mas é preciso ter cuidado com a higiene da cozinha e com o uso de recipientes esterilizados”, diz o Dr. Yagnik. 'Não fazer isso pode causar o crescimento de mofo ou bactérias nocivas e contaminar o kombuchá, deixando você doente.
'Uma maneira rápida de esterilizar em casa é mergulhar os recipientes por cinco minutos em alvejante doméstico a 10% ou álcool isopropílico a 70%, que você pode comprar online ou na farmácia local.
'Em seguida, enxágue em água quente antes de deixá-lo secar completamente ao sol – os potes de vidro também podem ser secos no forno a 140 ° C por dez minutos.
'Fazer desta forma garante que você saiba o que acontece. Da mesma forma, você pode prepará-lo de acordo com seu gosto – você pode deixá-lo tão doce quanto quiser, adicionar os aromas naturais de sua preferência e fermentá-lo tanto (ou tão pouco) quanto desejar. Também é muito mais barato.
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