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PAUL AINSWORTH: 'Trabalhar para Gordon Ramsay foi como estar no SAS'

Cresci em uma casa de hóspedes em Southampton que também era a casa de nossa família.

Meus amigos adoravam ligar porque meus pais estavam sempre cozinhando para os convidados. Lembro-me de ir com eles para a escola, com nossos sanduíches de bacon embrulhados em um guardanapo.

Depois houve ruibarbo e crumble de maçã.

Tínhamos um canteiro de ruibarbo no jardim, bem ao lado da minha coelheira. Embora eu não tenha percebido na época, tive muita sorte de ter dois pais que cozinhavam muito bem.

Meu pai cozinhava de segunda a quinta e comíamos tudo o que ele preparava para os convidados.

Ele adorava grandes porções de comida caseira inglesa clássica – torta de pastor, jantares assados, torta de carne e batata. Depois a minha mãe, que é das Seicheles, assumia o comando e fazia biryanis e caril com muitas ervas e especiarias.

Enquanto crescia, sempre fui maior que as outras crianças e acho que minha mãe e meu pai estavam muito conscientes disso. E provavelmente tornou isso uma prioridade demais.

Eu realmente não tinha permissão para comer doces, salgadinhos ou refrigerantes. O que só me fez desejá-los mais. Fui mantido sob controle bastante apertado.

Eu estava desesperado para fazer parte da turma do jantar da escola, mas meus pais nunca me permitiram.

Todas as crianças legais estavam jantando na escola e eu tinha um lanche embalado. Então perdi todas aquelas deliciosas tortas, pizzas e batatas fritas.

Trabalhar para o falecido Gary Rhodes foi fenomenal.

Mudei-me de Southampton para Londres em 1998, para Rodes na Praça. Você precisava de seis semanas de aluguel adiantado para conseguir um apartamento, mais um mês de depósito. E eu não tinha dinheiro. Gary me hospedou em um hotel em Dolphin Square por três meses e pagou meu aluguel, o que me permitiu economizar o suficiente para conseguir um quarto. Como chef, ele estava muito à frente de seu tempo, um pioneiro.

Mudar-se para a cozinha de Gordon Ramsay em Royal Hospital Road foi muito diferente.

Havia algo em Gordon que me fez querer trabalhar para ele, e a transição foi enorme. Os produtos estavam fora deste mundo. Mas a disciplina estava em outro nível. Se a cozinha de Gary era como a dos fuzileiros navais, então a de Gordon era o SAS. Foi difícil, mas também tive alguns dos melhores dias da minha vida. Houve uma verdadeira união na cozinha e aprendi muito.

O restaurante Paul's Padstow tem uma estrela Michelin

O restaurante Paul's Padstow tem uma estrela Michelin

Eu realmente nunca relaxo.

Quando você está trabalhando arduamente para outras pessoas, você tira uma folga e simplesmente sai com os amigos. Ou dormir. Mas agora tenho 166 funcionários, então minha maior função é gerenciar pessoas. É um trabalho sete dias por semana, apesar de não estar tanto no fogão. Mas eu não me importo nem um pouco. Você arruma sua cama, você deita nela.

Desde o primeiro dia em Padstow [at his Michelin-starred restaurant, Paul Ainsworth at No6]toda a família Stein foi muito acolhedora.

Rick e eu temos um respeito mútuo adorável. Se precisarmos de ovos, ou vice-versa, podemos definitivamente pedir emprestado deles.

A única coisa que realmente não gosto de comer são azeitonas pretas.

Já tentei gostar deles, mas não consigo.

Caranguejo da Cornualha com torradas dá início ao menu da última ceia de Paul

Caranguejo da Cornualha com torradas dá início ao menu da última ceia de Paul

Minha comida reconfortante é um sanduíche adequado.

Uma baguete crocante com manteiga, presunto e pepinos muito bons. Ou um ótimo sanduíche de queijo grelhado, feito na frigideira.

Tenho muitos condimentos na geladeira: condimentos, chutneys, picles e mostardas.

Ah, e uma salada de repolho à moda antiga: cenoura, repolho, cebola e maionese. Eu chamo isso de 'salada de repolho da meia-noite' e há uma receita para isso no meu livro. Às vezes me encontro na geladeira à meia-noite, embrulhando salada de repolho em um pedaço de presunto. Não é exatamente alta gastronomia.

Minha última ceia seria Branco da Cornualha cmaionese de rab na torrada.

Seguido de côte de boeuf, com molho béarnaise e pimenta em grão, salada e batatas fritas. Para a sobremesa, ruibarbo e maçã esfarelam com um creme bem grosso. Sou eu, desconectando.

Pelo amor à comida de Paul Ainsworth será publicado em 4 de julho pela HarperCollins, £ 26. Para pré-encomendar uma cópia por £ 22,10 até 26 de maio, acesse mailshop.co.uk/books ou ligue para o20 3176 2937. entrega gratuita no Reino Unido para pedidos acima de £ 25.


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